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如何描述白酒的香气?

2019-08-22 02:19:44    3404次浏览

用于白酒香气的词汇到底有多少种很难说清楚, 常用的有: 醇香、曲香、糟香( 为带有清香的一种特殊香气) 、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香( 约为浓香) 、陈( 酒) 香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香……以上为白酒的正常香气。 对白酒的非正常香气常用词汇有: 焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香等等。一般质量较差的假冒优质白酒往往存在某些负面的香气征兆, 兼有香气单调、香气不正或化学异香等。

这些品酒师口中的术语,也许您了解酱香白酒香气术语及其内涵,你也可以像品酒师一样品酒。

1、头香——香气结构术语。亦称顶香。指较初嗅闻到的产品特征香气。主要是一些沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气感觉,较能表现产品的香气风格。(通过嗅闻香气质量可大致判定酒体之质量,即大部分香气是产品中使用的大宗酒和带酒所混合后的香气质量)

2、主体香——亦称中间或中段香韵。指酱香酒的主体香气,是香型的主要组成部分,代表产品较主要的香气特征。在头香后被闻到,并能在较长时间内保持稳定或一致。(通过嗅闻香气质量及其稳定性或一致性可大致判定酱香酒体之质量,也可判定产品中使用的大综酒之质量)

3、尾香——香气结构的一部分。亦称基香或底香。指产品的后段香气即头香和体香挥发后,留下的香气。由高沸点挥发性物质所致,是维系香气稳定持久的主要物质载体。(通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度及香气质量可大致判定酒体之质量,也可判定产品中使用的带酒之质量)

4、溢香——亦称放香。指产品中芳香成分溢散于品评杯口附近空气中,徐徐释放出的香气。(通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体之质量)

5、浮香——指产品香气短促不持久,浮于面上,使人感到不是产品中自然散发的,而是外加的一种香气。(通过嗅闻香气判定香与味之结合度,可作为是否有添加新工艺白酒的判定)

6、喷香——香气品质描述词。一指样品在自然状态下由于香气物质分子自然扩散作用喷发出来的香气。另指产品入口后通过咀嚼,组织结构进一步碎片化,以及由于口腔温度通常比其自身的温度高,加剧了香气分子的释放与扩散运动,从而在口腔中感受到了一种强烈的充溢的香气,即满口喷香。(可作为香气、香味及香气与香味结合度之质量的判定)

7、焙烤香——焙烤食品特有的气味或口味。常由淀粉与其他成分在高温下产生的特有气味,是一种焦香、甜香、奶香等的复合香。

8、馥郁——形容香气浓厚、优雅、芬芳、持久,有一种舒适、愉悦的感觉。

  •   浓香白酒勾兑使用香精香料有20种左右。  但是这20种香料不是随意加入,根据原酒质量,本着缺什么,补充什么的原则进行加入。  香料:醇类,正丙醇、异戊醇、正丁醇、异丁醇、正己醇、2,3丁二醇、β苯乙醇、丙三醇等等。  醛酮类,乙醛、乙缩
    18-09-06 12:27:10
  •   酒用香精注意事项  1、酒用香精的配制要以酒香与果香、药香等的充分谐调为主,使人闻后有吸引力,感到愉快、优雅、自然。  2、主香剂、助香剂、定香剂的选料和配比要恰到好处,平稳均匀。主香剂可稍微突出,以显示其典型性,但不能过头。助香剂应使
    19-08-03 11:54:01
  •   浓香型亦称泸型,其酒用香精是根据浓香型白酒窖香浓郁、绵甜甘冽、香味谐调、尾净余长的特点配制而成,其主体香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯,浓香型的己酸乙酯含量要比酱香型和清香型高出几十倍。用丙三醇、丁二酮和2,3-丁二醇来达到口感上的绵甜甘冽
    19-08-03 10:44:01
  •   酒用香精由主香剂、助香剂、定香剂组成。  1、主香剂 作用主要体现在闻香上,其特点是:挥发性比较高,香气的停留时间比较短,用量不多但香气特别突出。  2、助香剂 作用是辅助主香剂的不足,使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、谐调、丰满。在酒
    19-08-03 10:48:01
  •   酒用香料的作用  酒用香料一般是以脱臭食用酒精和蒸馏水为溶剂,根据酒生产所需,用多种酒用香料进行科学配比和精心勾兑而成。  酒用香料适量添加于酒中能明显提高酒的口感、质量和档次。并且可以大量减少固态基酒用量,从而降低酒的生产成本。  酒
    19-01-09 20:46:42
  •   组成成分  配制酒用香精所用到的酒用香料类别有酯类、酸类、醇类、酚类、胺类、萜类、醛类、酮类、杂环类、含硫类、内酯类、呋喃类等  酒用香精主要的成分是酯类、酸类、醇类、及羰基化合物类  浓香型亦称泸型,其酒用香精是根据浓香型白酒窖香浓郁
    19-08-03 12:22:01
  •   酒用香精由主香剂、助香剂、定香剂组成。  1、主香剂 作用主要体现在闻香上,其特点是:挥发性比较高,香气的停留时间比较短,用量不多但香气特别突出。  2、助香剂 作用是辅助主香剂的不足,使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、谐调、丰满。在酒
    18-08-31 19:26:13
  •   酒用香精由主香剂、助香剂、定香剂组成。  1、主香剂 作用主要体现在闻香上,其特点是:挥发性比较高,香气的停留时间比较短,用量不多但香气特别突出。  2、助香剂 作用是辅助主香剂的不足,使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、谐调、丰满。在酒
    19-08-03 11:42:01
  •   1、浓香型  浓香型亦称泸型,其酒用香精是根据浓香型白酒窖香浓郁、绵甜甘冽、香味谐调、尾净余长的特点配制而成,其主体香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯,浓香型的己酸乙酯含量要比酱香型和清香型高出几十倍。用丙三醇、丁二酮和2,3-丁二醇来达到口
    19-01-14 22:45:52
  •   酒用香精由主香剂、助香剂、定香剂组成。  1、主香剂 作用主要体现在闻香上,其特点是:挥发性比较高,香气的停留时间比较短,用量不多但香气特别突出。  2、助香剂 作用是辅助主香剂的不足,使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、谐调、丰满。在酒
    19-08-03 12:04:01
  •   酒用香精由主香剂、助香剂、定香剂组成。  1、主香剂 作用主要体现在闻香上,其特点是:挥发性比较高,香气的停留时间比较短,用量不多但香气特别突出。  2、助香剂 作用是辅助主香剂的不足,使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、谐调、丰满。在酒
    19-08-03 12:06:01
  •   香精应用技术的基本知识即加香技术:一般要了解有关加香产品介质的特性及其加香要求、其工艺条件和加香产品的使用方法。不同的加香产品要调配不同的香精,共同的要求是:  a.香韵要吻合选定的要求;  b.不同的用途要用不同的香料来配方;  c.
    18-09-10 17:21:54
  •   浓香型白酒的特点是窖香浓郁,香味协调。其主要成分以乙酯为主体。主要以泸州老窖特曲为代表,四川五粮液、香港天旺健养生酒等也属浓香型。  以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、沱牌、洋河大曲、古井贡酒等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原
    19-01-09 20:31:12
  •   酒用香精一般是以脱臭食用酒精和蒸馏水为溶剂,根据酒生产所需,用多种酒用香料进行科学配比和精心勾兑而成。  酒用香精适量添加于酒中能明显提高酒的口感、质量和档次。并且可以大量减少固态基酒用量,从而降低酒的生产成本。  酒用香精的添加用量范
    19-02-20 20:50:28
  •   酒用香精由主香剂、助香剂、定香剂组成。  1、主香剂 作用主要体现在闻香上,其特点是:挥发性比较高,香气的停留时间比较短,用量不多但香气特别突出。  2、助香剂 作用是辅助主香剂的不足,使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、谐调、丰满。在酒
    19-01-14 22:47:27
  •   如何配置你的酒吧并没有一个绝对的标准。选择什么样的基酒和用具应取决于你的个人需要、品味、你和你的朋友需要什么以及你的预算。这里将给你一些建议,这些建成议无论是对最微型最简易的酒吧,还是对可称得上是设施完备的酒吧都是有用的。  基本原料 
    18-08-31 19:19:00
  •   易挥发物质少,对人体刺激小  酱香型酒“三高”的特点,蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。  而且酱香酒要经过三年以上的贮存,容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分,所以
    19-01-18 23:15:13
  •   开封清香型调酒液风格  此类香型的香精是根据其风格的清香纯正、清香芬芳、醇和绵软、诸味谐调、余味爽净来配制。其主体香气以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主,丁二酸二乙酯的含量比其它香型要高,总酯含量比浓香型和酱香型相对较低。另外还含有较多的多元醇、
    19-01-18 23:23:19
  •   我国的白酒工业历史悠久、规模较大。它以特殊而极大的魔力经历了不同的发展时期,不同的消费时代和不同的变革方式,特别是在生产工艺方面有传统的也有现代的,同时也有传统结合现代的和单一现代的方式在发展,除了特别传统的白酒勾兑方法是酒与酒的勾兑,
    19-01-24 16:53:39
  •   香精香料在白酒勾兑中的使用方法  白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在,生香靠发酵,调香靠勾兑。它是指传统白酒工艺而言,传统白酒的勾兑方法是为保证产品的一致性和酒的协调性所采取的一种手段,将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行
    18-09-26 05:38:37

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