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不同香型白酒勾调效果如何?

2019-08-22 02:13:02    8906次浏览

很多人对白酒勾调(也叫勾兑)没有什么太大的概念,总觉得白酒的勾调就是要往酒里加些什么东西,我们来看看白酒的勾调工艺是怎么回事。

白酒酿造中自古就有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法。

由于地理环境、气候、手工操作等差异,不同酒厂、不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。

要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一,勾调便必不可少。

浓、酱、清、米香型是其它六种香型的母体,也就是说,其它六种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。

浓+酱=兼香型(浓中带酱和酱中带浓)

浓+清=凤型

浓清+酱=特型

以酱香为基础=芝麻香型

以米香为基础=豉香型

浓+酱+米=药香型

很多人认为不同香型勾调在一起就是兼香型白酒,其实兼香型白酒在口感上“浓”“酱”互补,以及“陈味”物质的客观存在,容易克服后味的淡薄感,且易保持原酒类型风格,使低度“浓酱兼香型” 酒容易做到低而不淡,香味协调,酒体丰满。

但是兼香型白酒的不是简单把酱香型白酒勾调浓香型白酒。

而是在生产工艺上采用了酱香与浓香两型合酵的方式,先酱后浓,或视作为酱底增浓操作法。

从勾兑层面上讲,在白酒的酒体设计上还要有相当比例的老酒的作用及多香型、多种调味酒的联合作用。

勾兑需要大量的老酒和调味酒。老酒资源是一个有限的资源,真正意义上的老酒需要多年的储存,陈味突出的老酒才能在压暴香,增加陈味,起到作用,陈味酒的使用数量平衡是至关重要的。

已经勾兑出厂的成品酒再勾调是没有多大价值的。

白酒生产中的“勾兑”在白酒生产技术中的行话叫酒体设计。

好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒。

差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒。

如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。

但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。

由于有勾兑这一工序,各种有杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。

后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。

后味涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒。

有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。

  •   酒用香精注意事项  1、酒用香精的配制要以酒香与果香、药香等的充分谐调为主,使人闻后有吸引力,感到愉快、优雅、自然。  2、主香剂、助香剂、定香剂的选料和配比要恰到好处,平稳均匀。主香剂可稍微突出,以显示其典型性,但不能过头。助香剂应使
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  • 酒用香精一般是以脱臭食用酒精和蒸馏水为溶剂,根据酒生产所需,用多种酒用香料进行科学配比和精心勾兑而成。酒用香精 [1] 适量添加于酒中能明显提高酒的口感、质量和档次。并且可以大量减少固态基酒用量,从而降低酒的生产成本。酒用香精的添加用量范围
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  • 注意事项1、酒用香精的配制要以酒香与果香、药香等的充分谐调为主,使人闻后有吸引力,感到愉快、优雅、自然。2、主香剂、助香剂、定香剂的选料和配比要恰到好处,平稳均匀。主香剂可稍微突出,以显示其典型性,但不能过头。助香剂应使酒香谐调、丰满。定香
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  • 酒用香精一般是以脱臭食用酒精和蒸馏水为溶剂,根据酒生产所需,用多种酒用香料进行科学配比和精心勾兑而成。酒用香精 [1] 适量添加于酒中能明显提高酒的口感、质量和档次。并且可以大量减少固态基酒用量,从而降低酒的生产成本。酒用香精的添加用量范围
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  • 酒用香精由主香剂、助香剂、定香剂组成。1、主香剂 作用主要体现在闻香上,其特点是:挥发性比较高,香气的停留时间比较短,用量不多但香气特别突出。2、助香剂 作用是辅助主香剂的不足,使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、谐调、丰满。在酒用香精的组成
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  • 玫瑰汾酒杏花村汾酒集团又一名产,与白玉汾酒齐名。它是把鲜玫瑰置入汾酒中浸泡数月后,拌糖蒸馏加糖液配制而成,具有典型的玫瑰清香味,清亮无色,柔润爽口,甜美味久。经常少量饮用该酒,可起到舒肝、去闷除烦之功烦。汾雁香山西省新降县所产,山西省优质名
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  • 酒用香精由主香剂、助香剂、定香剂组成。1、主香剂 作用主要体现在闻香上,其特点是:挥发性比较高,香气的停留时间比较短,用量不多但香气特别突出。2、助香剂 作用是辅助主香剂的不足,使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、谐调、丰满。在酒用香精的组成
    22-02-09 16:18:01
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    19-01-18 23:25:30
  • 酒用香精一般是以脱臭食用酒精和蒸馏水为溶剂,根据酒生产所需,用多种酒用香料进行科学配比和精心勾兑而成。酒用香精 [1] 适量添加于酒中能明显提高酒的口感、质量和档次。并且可以大量减少固态基酒用量,从而降低酒的生产成本。酒用香精的添加用量范围
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  • 清香型此类香型的香精是根据其风格的清香纯正、清香芬芳、醇和绵软、诸味谐调、余味爽净来配制。其主体香气以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主,丁二酸二乙酯的含量比其它香型要高,总酯含量比浓香型和酱香型相对较低。另外还含有较多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇
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  • 玫瑰汾酒杏花村汾酒集团又一名产,与白玉汾酒齐名。它是把鲜玫瑰置入汾酒中浸泡数月后,拌糖蒸馏加糖液配制而成,具有典型的玫瑰清香味,清亮无色,柔润爽口,甜美味久。经常少量饮用该酒,可起到舒肝、去闷除烦之功烦。汾雁香山西省新降县所产,山西省优质名
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